Seu prato ontem, hoje e amanhã
Os hábitos alimentares de nossos antepassados moldaram desde os genes até os costumes mais triviais à mesa. Saiba o que você pode fazer para que seus descendentes sejam um pouco mais saudáveis
por André Biernath | design Laura Salaberry e Letícia Raposo
Foi no caldo grosso e rústico das primeiras refeições hominídeas que começaram a surgir os maiores conhecimentos do homem contemporâneo. Não à toa, a palavra saber é derivada do latim sapere, que, por sua vez, significa ter sabor, bom paladar, compreender e sentir prazer por meio das papilas gustativas. Não há dúvida de que a ciência tem um pé bem fincado nas cozinhas do passado.
Nosso tataravô das cavernas tinha uma alimentação bem simples, constituída basicamente de frutas, tubérculos, folhas e vegetais - carnes de caça eram raras. Vivia-se o nomadismo: quando escasseavam itens comestíveis em um local, a saída era mudar para outro lugar. Uma primeira transformação aconteceu quando se obteve o controle do fogo, há quase 2 milhões de anos.
A possibilidade de cozinhar o que se comia foi essencial para a evolução da espécie humana. Uma recente pesquisa da Universidade Federal do Rio de Janeiro comprova que preparar as refeições com o auxílio das labaredas impulsionou o funcionamento cerebral e garantiu a multiplicação de neurônios. Vale lembrar que o ser humano possui atualmente 86 bilhões de células nervosas, enquanto parentes próximos, como os gorilas, não alcançam um terço desse valor.
"A carne cozida regulou a capacidade digestiva e permitiu uma melhor absorção dos nutrientes", explica o médico nutrólogo Durval Ribas Filho, presidente da Associação Brasileira de Nutrologia (Abran). Com os alimentos mais macios, o tempo e a energia que a gente levava para digeri-los puderam ser direcionados para o desenvolvimento do corpo e do raciocínio lógico.
Outro ponto que definiu o que somos hoje está escondido no DNA. "A nossa genética se alterou para que pudéssemos armazenar calorias. Afinal, era impossível saber quando seria a refeição seguinte", conta o nutricionista Dennys Esper Cintra, professor de nutrigenômica da Universidade Estadual de Campinas, no interior paulista. E a grande ebulição aconteceu justamente quando o homem fixou residência. "Os esforços coletivos de cultivo de gêneros agrícolas e o trato com animais fizeram aparecer as primeiras civilizações", salienta o historiador Fábio Pestana Ramos, professor da Unimonte, em Santos, litoral de São Paulo. A partir das primeiras aglomerações urbanas, a busca por sabores e saberes só aumentou.
A falta de diversidade de sabores na dieta europeia na Idade Média também incentivou a procura por condimentos inéditos. Para combater a mesmice, os nobres expandiram seus horizontes e começaram a realizar trocas comerciais com o Oriente ainda no século 14. Da região, aportaram a noz-moscada, o coentro, a mostarda, o gengibre, a pimenta-do-reino e outros ingredientes que transformaram o paladar do Velho Continente. "A chegada de novos temperos serviu para variar o sabor das receitas a que eles já estavam acostumados", confirma Sandro Dias, professor de história da gastronomia do Centro Universitário Senac, em Águas de São Pedro, no interior de São Paulo. As chamadas especiarias eram reservadas aos pratos dos mais abastados.
Mas os cardápios se ampliaram mesmo quando o navegador genovês Cristóvão Colombo (1451-1506) desembarcou na América em 1492. A troca de alimentos se intensificou e os produtos da nova terra despertaram o apetite dos europeus - cujas mesas ganharam o colorido do milho, do cacau, do feijão, do tomate e da batata. Essa última, inclusive, foi importantíssima na Inglaterra durante a Revolução Industrial, no século 18: o trigo estava em falta e o tubérculo substituiu o pão, fornecendo a energia necessária para que homens e mulheres trabalhassem nas primeiras fábricas. Enquanto isso, na França, uma grande seca causou fome generalizada e acirrou os ânimos. Tal circunstância criou o clima propício à propagação dos ideais que alimentariam a Revolução Francesa. Conclusão: a comida provoca mudanças radicais.
Herança doce
O escambo de sabores, porém, não influenciou só o lado de lá do Atlântico. A banana e o coco, hoje expoentes nacionais e representantes máximas dos nossos frutos, já foram itens estrangeiros no país descoberto por Pedro Álvares Cabral (1467-1520) em 1500. A dupla foi importada da Ásia e se sentiu tão em casa que tomou conta do litoral brasileiro.
Outra planta que modificou a paisagem sul-americana foi a cana-de-açúcar, estrela da exportação colonial nos séculos 16 e 17. Seus gomos adocicados se tornaram os responsáveis pelo desenvolvimento de quitutes típicos como o pé de moleque, a paçoca, os bolos e as compotas de frutas.
A inspiração para tanta doçura entre nós veio dos conventos lusos. "As freiras portuguesas usavam a clara dos ovos para engomar a roupa. Com a sobra das gemas, elas preparavam os doces, como os ovos moles, o pastel de nata e a ambrosia", explica Sandro Dias. Pródigos no uso do açúcar, nossos irmãos da terrinha não economizavam também no sal. E deles herdamos o perigoso hábito de exagerar nas pitadas.
Já entre os compatriotas indígenas, a base da dieta era a mandioca e o milho. "Mas eles também se alimentavam com as carnes de caça e pescados", diz Henrique Carneiro, professor de história moderna da Universidade de São Paulo. Outra invenção dos índios que viviam por aqui - acredite! - foi o churrasco. "As tribos brasileiras eram as únicas a colocar a carne exposta ao fogo enfiada num espeto", completa Carneiro. A diferença, em muitos casos, estava, por assim dizer, no tipo de... corte: o canibalismo era uma prática bem usual entre os tupinambás, que ocupavam grande parte da faixa litorânea do sudeste.
O toque final na culinária verde-amarela veio dos escravos africanos. Eles acrescentaram ao eclético cardápio os pratos apimentados, óleos e legumes como o quiabo. Sem contar o costume de cultivar o café, o que facilitou o hábito - este de origem árabe - de encerrar as refeições com uma xícara fumegante. "Mas os brasileiros influenciaram os africanos também", ensina Carneiro. Foi assim que mandioca, milho, batata e amendoim passaram a compor as receitas por lá.
Nesse processo de transculturação alimentar, acabou surgindo, talvez, o mais brasileiro dos pratos: o feijão com arroz. Única no mundo - só há um preparado parecido em Cuba, chamado de moros y cristianos -, essa mistura foi possível depois que o arroz, originário da China, foi introduzido aqui pelos portugueses. O feijão já era consumido pelos índios. Desse casamento, nasceu uma refeição perfeita, capaz de assegurar boas doses de nutrientes. Só para citar um dos benefícios da dupla, o grão branco é rico em metionina, enquanto a semente marrom é lotada de lisina. Juntas - e só juntas -, essas duas proteínas são muito eficientes na reparação de tecidos do organismo inteiro.
O problema é que boa parte da população está dando as costas a esse par saudável e abrindo a despensa para produtos industrializados (veja mais nos gráficos ao lado). Esse é o resultado de um processo que começou lá atrás, nas últimas décadas do século 19. "O surgimento das grandes indústrias é o marco principal na tragédia da saúde humana", opina Dennys Esper Cintra, da Unicamp. As mudanças nas grandes cidades exigiram alterações no ritmo de vida dos indivíduos, que ficou cada vez mais acelerado. Para acompanhar a rapidez, foram criados os enlatados e as redes de lanchonete fast-food.
A chegada das mulheres ao mercado de trabalho, diga-se, acelerou a derrocada nutricional. "Houve um aumento do que chamamos de densidade da alimentação. Volumes menores e mais calorias, sempre constituídas de gorduras e açúcares", acrescenta o pediatra Mauro Fisberg, da Universidade Federal de São Paulo. Como nossos genes continuam programados para acumular energia, a obesidade se tornou um problema preocupante em boa parte do globo. No Brasil, não é diferente. Atualmente, 49% da nossa população está acima do peso e 16% já é considerada obesa, revelam os dados mais recentes do Ministério da Saúde. "Além da alimentação, ficamos mais sedentários com a invenção de elevadores, escadas rolantes e controles remotos", lembra Fisberg.
Parece que foi ontem
Os rituais da refeição, o sentar-se à mesa e as conversas familiares foram impactados em cheio. "A comida perdeu sua qualidade. As pessoas deixaram de preparar o almoço ou jantar e delegaram essa função à indústria alimentícia", lamenta a nutricionista Marle Alvarenga, coordenadora do Grupo Especializado em Nutrição e Transtornos Alimentares (Genta), na capital paulista. Com isso, passamos a necessitar de novas formas de orientação, como os rótulos e as tabelas de composição nutricional. "Esse conjunto de informações é uma tentativa de colocar regras em um sistema que perdeu suas normas e seus valores antigos", explica a pesquisadora.
Considerando a longuíssima linha do tempo da história da humanidade, essas transformações parecem ter acontecido ontem. Afinal, só em meados da década de 1950 uma dieta desequilibrada passou a ser fator primordial para o desenvolvimento de doenças. Ou seja, em quase 2 milhões de anos, apenas nos últimos 65 o homem percebeu a relação entre alimentação e saúde. Não é de estranhar que a situação atual não seja das melhores.
Se o atual panorama alimentar não é animador, o que então esperar do futuro? Para começo de conversa, não devemos empurrar para nossos filhos e netos a tarefa de resolver essa questão. Adotar outras atitudes desde já pode garantir anos vindouros mais sadios. Basta refletir, por exemplo, sobre o resultado de uma investigação feita na Universidade de Duke, nos Estados Unidos, sobre a influência do que se come durante a gravidez na constituição genética da criança. No estudo, algumas cobaias com predisposição a doenças como câncer e diabete foram alimentadas de duas maneiras diferentes no decorrer da gestação: um grupo ficou com uma dieta normal, enquanto o outro recebia nutrientes favoráveis à saúde, como vitamina B12 e ácido fólico. Na segunda turma, os ratos bebês nasceram mais magros e sem os mesmos defeitos genéticos da mãe. Pesquisas complementares feitas nos Estados Unidos e na Polônia concluíram que essa relação é válida também para seres humanos.
Próximas garfadas
A fome de saber o que nos espera nessa área abre caminho para especulações. Elas se dividem em duas correntes: a da volta ao passado e a do mergulho na tecnologia. Entre os ativistas por uma opção mais natural, está o jornalista americano Michael Pollan, professor da Universidade de Berkeley e autor de livros sobre o tema. É dele uma frase que pode servir de ponto de partida para quem aposta nessa tendência: "Não coma nada que sua avó não reconheça como comida".
O princípio está também na base do slow food, movimento criado na Itália em 1986. "A ideia dos fundadores é trazer de volta aos pratos ingredientes saudáveis que estão sendo abandonados. Eles esperam preservar a cultura e o gosto de cada local em detrimento da comida industrializada, do fast-food", explica Sandro Dias, do Senac. O desafio é que as relações humanas ficam cada vez mais rápidas. "Por isso, o consumidor vai continuar procurando mais praticidade. O alimento, então, deverá unir essa qualidade, saúde e sabor", indica o chef francês Alain Poletto, consultor do Grupo Pão de Açúcar, na capital paulista. A indústria da alimentos precisará estar preparada para agradar aos gostos mais variados. Segundo Eliana Paula Ribeiro, professora de engenharia de alimentos do Instituto Mauá de Tecnologia, em São Caetano do Sul, na Grande São Paulo, a personalização será um valioso diferencial: "As empresas terão que criar produtos adequados a necessidades específicas de acordo com sexo, idade e eventuais restrições alimentares".
Pelo menos uma certeza domina qualquer discussão sobre o futuro do rango: a de que muitos pratos passarão por laboratórios antes de chegar às mesas. "Por meio da transgenia e do DNA recombinante, vamos chegar a uma geração de alimentos modificados que terão a mesma composição nutricional, mas um aporte energético maior", vislumbra Durval Ribas Filho. Enquanto esperamos que venham boas surpresas à mesa, a dica é aproveitar desde já as reuniões em torno dela. Porque a comida sempre estará no rol das principais fontes de prazer e saber da humanidade.
Está na pele
Por que os povos esquimós, apesar de viverem em locais com pouco sol, às vezes têm a tez escura? A explicação, segundo teorias, está naquilo que eles ingerem. Diferentemente do resto da humanidade, que precisa dos raios solares para obter boas doses de vitamina D, os esquimós retiram o nutriente de sua dieta, constituída basicamente de vísceras de peixes de águas profundas, ricos nessa substância.
Feijão de rico
É muito comum aprendermos na escola que a feijoada foi criada nas senzalas, com restos de carne de porco desprezados pelos senhores de engenho e aproveitados pelos escravos. Pura balela, garantem achados mais recentes. "A feijoada necessita de uma técnica de cocção lenta que remete aos preparados tipicamente europeus, caso das favas e dos cozidos", opina Henrique Carneiro. E, já naquela época, os brasileiríssimos paio, carne-seca e costela eram considerados ingredientes nobres.
Você comeria?
Com o crescimento da população mundial, a carne bovina, principal fonte de proteína em muitas dietas, se tornará artigo de luxo. Uma alternativa viável - e provável, acredite - é a introdução de insetos no menu. "A escassez de alimentos convencerá as pessoas a aderir aos poucos", palpita o zootecnista Gilberto Schickler, sócio da Nutrinsecta, empresa brasileira que já vende esse tipo de guloseima para consumo animal e em breve deve começar a investir em receitas com grilos e baratas para seres humanos.
fotos Dercílio | ilustração Thiago Almeida | produção Ina Ramos / Utiplast / Antiquário Ponto Náutico / Nelise Ometo | fontes Vitamina D: Sergio Schalka, especialista em fotoproteção e vitamina D da Sociedade Brasileira de Dermatologia; Dados da pesquisa de orçamentos familiares (POF) 2008-2009 do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE)
